Efecto de la proporción de leche bovina y caprina sobre las características físicas y sensoriales del dulce de leche.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche de vaca y leche de cabra en las características del dulce de leche. En la Universidad de Costa Rica y en el Instituto Nacional de Aprendizaje (enero de 2010 a mayo de 2011) se evaluó el efecto sobre el pH, grados Brix, color y textura en los días 1 y 60 de almacenamiento, de diferentes proporciones de sustitución de leche bovina por leche caprina en el dulce de leche (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El agrado sensorial se estimó en el día 15 con 100 consumidores para las formulaciones y un producto comercial de referencia, efectuando un análisis de conglomerados. Para todas las variables existió efecto significativo del almacenamiento (p≤0,05), solo para el pH hubo interacción almacenamiento x producto. A mayor porcentaje de sustitución, menor fue el pH, disminuyendo este con el almacenamiento. Se requirió de más grados brix para alcanzar la consistencia deseada en las formulaciones que contenían leche caprina. El color mostró diferencias significativas (p≤0,05) pero con variaciones leves, incrementándose el color rojizo y amarillento con el tiempo y el porcentaje de sustitución. Existieron diferencias significativas (p≤0,05) en elasticidad, dureza, consistencia, índice de viscosidad y adhesividad para todos los porcentajes de leche de cabra excepto para 25% y 50%, generando un 0% de leche caprina la mayor dureza, adhesividad y elasticidad. Sensorialmente, un primer conglomerado (63%) arrojó un aceptable agrado para todas las muestras, mientras un segundo conglo-merado (37%) manifestó un mayor agrado por el dulce de leche comercial y en segundo lugar por la sustitución de 50%.