Keywords
meat greaves
creole sausage
ion chromatography
sausages.
nitrito de sodio
chicharrón de carne
salchichón criollo
cromatografía de iones
embutidos
Abstract
Sodium nitrite is an effective preservative used in meat products for its ability to inhibit pathogenic microorganisms. However, when the quantity of sodium nitrite is high, it can lead to the formation of nitrosamines, compounds with alarming health risks. Existing regulations do not specify a minimum value for sodium nitrite; nevertheless, for sodium nitrite to effectively inhibit the proliferation of pathogenic microorganisms in meat products, it must be present in a minimum quantity of 50 ppm. In this current study, sodium nitrite was quantified using ion chromatography in samples of sausages and “chicharrón” from the western region of Costa Rica, following the methodology validated by Rojas and Vindas (2023). Among the sausage samples analyzed, four out of the total exceeded 125 ppm, while 50.8 % of the samples obtained quantities lower than 50 ppm, indicating insufficient sodium nitrite content in these, which could facilitate the growth of pathogenic microorganisms. In the case of “chicharrón” samples, quantifiable and detectable amounts of sodium nitrite were found, indicating that this product is being adulterated with sodium nitrite, as its addition is not permitted for this product.
References
Argelich, R., Nogué, S., Soler, X. y Serra, N. (2014). Brote familiar de botulismo alimentario. Medicina Clínica 142(3), 137-138.
Arnau, J., Guardia, M., Gratacos, M., Fernández, M., Hierro, E., Roncalés, P., Carballo, J., Villegas, B., Ruiz, J. y SanJuan, N. (2013). Implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y nitritos en la seguridad, conservación, características sensoriales y modificaciones tecnológicas de los productos cárnicos. Avances en la producción de elaborados cárnicos seguros. (67-80)
Basulto, J., Manera, M. y Baladia, E. (2013). Contenido de Nitrito de Sodio y Bases Volátiles Nitrogenadas Totales en el Salchichón Producido por Empresas Embutidoras Nacionales. Pediatría Atención Primaria 15,65-69.
Castro, M., Alcántara, L., Colón y Clavé, M. (1996). Cocina dominicana. Editorial Icaria. https://shorturl.at/tzDN4
Corpet, D. (2011). Red meat and colon cancer: Should we become vegetarians, or can we make meat safer. Meat Science 89, 310–316.
Decreto N.º 35079-MEIC-MAG-S. (2009). Productos cárnicos embutidos: salchicha, salchichón, mortadela y chorizo. Especificaciones.
Honikel, K. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science 78, (68–76).
Hospital, X., Temprano, L., Hierro, E., Fernández, M. y García de Fernando, G. (2018). Efecto del pH y de la concentración de nitrito en la velocidad de crecimiento de Listeria monocytogenes. In: Nuevas tendencias en microbiología de alimentos Sesión 3ª XX1 Congreso Nacional de Microbiología de Alimentos (SEM), Ed. Universitat Rovira i Virgilli, 180, 181.
Iammarino, M., Di Taranto, A. y Cristino, M. (2013). Endogenous levels of nitrites and nitrates in wide consumption foodstuffs: Results of five years of official controls and monitoring. Food Chemistry, 140(1), 763-771. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.10.094
Levin, F. (1990). Caracterización química del salchichón en Costa Rica (Tesis de Licenciatura). Universidad de Costa Rica, San José.
Levin, R. y Rubin, D. (2004). Estadística para administración y economía (7ma ed). Editorial Pearson Educación México. https://shorturl.at/dEGV6
Mauri, A., Llobat, M. y Herráez, R. (2010). Laboratorio de análisis instrumental. Editorial Universidad de Valencia. https://shorturl.at/cdm04
Mital, S. (2012). HPLC of Nitrosamines in Food and Other Matrices. En, L., Nollet y, F. Toldra (3.a ed.). Food Analysis by HPLC. (893-922).
Myers, M. (2015). Efficacy of decreased nitrite concentrations on Clostridium perfringens outgrowth during an Appendix B cooling cycle for ready-to-eat meats (Tesis de Maestría). Universidad del Estado de Iowa, Estados Unidos.
Palaveciano, F. y Palacio, M. (2017). Determinación de la concentración de nitritos en salchichas tipo Viena de marcas comerciales (Tesis de licenciatura). Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Quintero, R. y López-Munguía, A. (1993). Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa. https://shorturl.at/tDJL1
Rath, S. y Reyes, F. (2015). Nitrosamines. En, L., Nollet y, F. Toldra (3.a ed.). Handbook of Food Analysis Two Volume Set. (Vol II-289–Vol II-299).
Rodríguez, J., Vargas, É. y Gómez, M. (2009). Procesos Industriales: manual de laboratorio para el análisis químico y control de calidad. Heredia, Costa Rica: Editorial Universidad Nacional (EUNA).
Rojas, P y Vindas, L. (2023). Desarrollo y validación de un método para la determinación de nitrito en productos cárnicos mediante cromatografía iónica. Tecnología en Marcha. 36(3), 87-98. https://doi.org/10.18845/tm.v36i3.6136
Ruiter, A. y Scherpenisse, P. (2011). Analysis of Chemical Preservatives in Foods. En S. Othles (2.a ed.). Methods of Analysis of Food Components and Additives (423-435).
Ruíz, C., Herrero, A. y Jiménez, F. (2016). Determination of Nitrates and Nitrites. En, C. Ruiz y, L. Nollet. Flow Injection Analysis of Food Additive (135-152).
Selbes, M. (2014). The Effects Of Amine Structure, Chloramine Species and Oxidation Strategies On The Formation Of N-Nitrosodimethylamine (Tesis Doctoral). Clemson University, Estados Unidos.
Shafiur, M. (2007). Nitrites in Food Preservation. En M. Shafiur (2.a ed.).
Ureña, L. (2016). Estudio del comportamiento de la concentración del nitrito de sodio en el proceso de producción de embutidos. (Tesis de Licenciatura). Universidad Nacional, Heredia.
U.S. Food & Drug. (FDA). (2017). Food and Drugs Chapter I--Food and Drug Administration Department of Health and Human Services (Title 21, Volume 21).
Vargas, S. (1996). Estudio preliminar sobre el contenido de nitrito de sodio y bases volátiles nitrogenadas y nitrosaminas volátiles en el salchichón producido por empresas embutidoras nacionales (Tesis de Licenciatura). Universidad de Costa Rica, San José.
Vidal, J. (1997). Tecnología de los embutidos curados. CYTA - Journal of Food 1(5), 129-133.
Vindas, L., Rodríguez, N. y Araya, Y. (2019). Influencia de las características químicas y el tiempo de almacenamiento en el contenido de nitrito de sodio en salchichas elaboradas industrialmente. RECyT 21(31), 36-41.
Vivanco, M. (2005). Muestreo estadístico: diseño y aplicaciones. Editorial Universitaria. https://www.academia.edu/41237476/Vivanco_Muestreo_estad%C3%ADstico_dise%C3%B1o_y_aplicaciones_2005_
Comments
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported License.
Copyright (c) 2023 Pensamiento Actual